http://www.sina.com.cn 《生命时报》
编者的话：现代生活节奏加快，人们迫切希望从一日三餐忙碌的家务中解脱出来，速冻食品既卫生又方便，受到越来越多人的喜爱。但速冻食品营养到底如何？挑选又有何诀窍？本期《生命时报》记者采访了上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞、天津营养学会理事长付金如、中国农业大学食品学院副教授范志红来解答大家的疑惑。
挑选
冰柜底部更新鲜
选择速冻食品时，只要学会以下五招，保你能买到最新鲜的产品。
1.到有低温冷柜的大中型超市购买。挑选的时候，可以直接拿放在冷柜下部的产品，因为那里的温度比较稳定。
2.尽量买独立包装的速冻食品。包装袋无破损，袋子表面、内部无霜或少霜，如果袋内有很多冰屑的话，则很有可能是解冻后再次冻结所致。看看袋子上打印的出厂日期，日期越近越好，最好别超过一个月。
3.“察颜”。 购买速冻水饺、鱼虾等食品时，首先注意是否有变软的现象，变软表明储存温度过高，容易使细菌恢复活力，食用后可能危害健康。还应选择个体间无黏连的产品。
4.“观色”。挑选主食类速冻食品时，应选择颜色雪白、无斑点的，假如颜色发暗、表皮有冰碴，很可能是缓冻或慢冻的产品。挑选鱼、肉类速冻食品时，如果鱼的颜色发黄，说明脂肪已经变质了，肉表面应该呈淡红色，发黑、发红的不要买。
5.口味。水饺等馅料类的，如果既便宜又香的，那品质肯定不好，馅料越是“成丸”越是香的诱人就越是可疑，有可能添加了增稠剂、食用香精等。所以买水饺，不要买最便宜的，最好买大品牌的。
保存
别和生肉放一起
当你心满意足地把超市“战利品”拎回家时，如何正确存放，才不会让速冻食品的营养溜走呢？
存放误区一：只要没过保质期就能吃。仔细看速冻食品的包装，以速冻饺子为例，一般在零下18℃下可以保存3个月。然而，这绝不意味着它真能保质3个月。不难发现，超市的冰柜往往是敞开的，人们翻来翻去，温度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷冻室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃存放时，很多维生素的损失比在0℃至4℃还要快。
存放误区二：买回家后不及时放入冰箱。速冻食品在买回家的路上，环境温度很高，虽然产品没有完全融化，但温度也会随之升高，影响品质。所以，超市购物时，应该把速冻食品安排在最后。尤其在夏季，最好用存放冰淇淋的袋子装。到家后，立刻把速冻食品放入冰箱的冷冻室，尽量减少它们在常温中暴露的时间。
存放误区三：速冻食品和其他生食混合存放。应避免与其他生鱼、肉、禽等产品放在一起，否则相互之间易传播细菌，引起食物变质。
存放误区四：冰箱塞的满满当当。冷冻室的东西存放的多，会影响冰箱内冷气对流，使实际温度高于设定温度，易使速冻食品滋生细菌，更快变质。所以，冰箱放七分满最好。
存放误区五：将已拆封的速冻食品直接放回冰箱。应该在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。由于冰箱温度不稳，长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出、裂缝、黏连等现象，这时营养价值也已经大打折扣。所以，食品放进冰箱后，仍要尽快吃掉。
解冻
加点盐和醋
下厨前，别忘了一个重要步骤，解冻。如果解冻不当，不仅口味变差，还会导致营养素的流失。对于大多数食物，只要记住一个原则：缓慢解冻、温度均匀适当，就可保持食品原有的色、香、味、形。
对于水产类、鲜肉类速冻食品，应该从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃—10℃)。应将食品提前数小时至一天左右转移(依食品大小而定)。正确的解冻方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一层，让肉低温解冻，烹饪前，按压一下肉中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分都是硬硬的，就可以下锅了。
用盐水或醋解冻。如果来不及放入冰箱冷藏室，可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外，还可以将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度。
微波炉解冻用最低档。在用微波炉解冻时，一定要用最低档，而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右，然后根据肉解冻的程度再确定加热时间，直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。
有些食品则不需要解冻，比如说主食类、素菜类，只需直接下锅即可，否则会影响其形状、口感和营养。像速冻蔬菜，一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解冻，然后再清洗。
需要提醒的是，速冻食品应该吃多少，就从冰箱里拿出来多少。因为速冻食品一旦离开了低温环境，就开始了由外向内的解冻过程，营养也会逐渐流失，即使把它再放回冰箱里，也不可能达到当初速冻时的最初状态了。
烹调
要少放水
不少主妇在烹调时会遇到棘手的问题：春卷的表皮炸熟了，可内馅却还冰冰凉；煎冷冻牛排时为什么老是出水……那么，究竟该怎样烹饪速冻食品呢？
首先，速冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就会因微生物和酶的活力恢复，引起变质。
其次，放水要适量。烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶出损失就越多，大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%—25%。维生素达15%—25%。为减少营养素损失，可按需要在烹调时加入适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物上。
(本版文章由生命时报记者田野采访整理)